【兔论坛】四川肉兔产业技术创新及可持续发展对策研究
--以四川自贡肉兔加工产业为例
华进1,2,肖阳1,胡常武1,杨荣1,刘欣1,周亚宾 1,李洪军3,孙群4*
(1．四川轻化工大学生物工程学院，宜宾 643000；2.弗林德斯大学医学与公共卫生学院，阿德莱德市 5042；3.西南大学食品科学学院，重庆 400716；4.四川大学生命科学学院,成都610065)
摘要：四川肉兔产业经过近三十年快速发展，有待于技术创新与规模发展。本文介绍了我国肉兔主要产区四川肉兔产业发展近况，讨论了兔肉功能性优势及优质产品需求潜力，在分析其肉兔养殖、加工、产品保鲜等存在主要问题的基础上，提出了规模发展与绿色养殖、传统产品的现代技术升级、高效保鲜与质量安全等技术创新与可持续发展对策建议。
我国肉兔养殖和加工有悠久历史，现代食品科学认为兔肉富含营养，是具有健康功能肉制品，近代受到世界各国消费群体青睐。自上世纪90年代以来，我国兔肉产量一直以年均8.5%左右的速度增长，2016年中国家兔出栏量5.62亿只，占全球的55.4%，占亚洲地区的80.59%。肉兔占家兔年出栏数量高达65%以上，是世界上主要的兔肉生产国。
1、四川肉兔产业历程及发展优势
1.1 四川肉兔产业发展良好
四川兔产业处于全国前列，其中肉兔是四川养殖家兔的主体。联合国粮农组织(FAO)官方数据库2013年世界各大洲和五大主产国兔肉产量、进出口量和人均消费情况数据如表1所示。中国大陆人均消费0.527kg是世界人均水平的两倍多，而四川省官方数据显示四川省人均兔肉消费达到3.955kg，接近欧洲第一大兔肉消费国意大利的4.315 kg。中国畜牧业协会兔业分会统计，2016年四川共销售近3亿只兔子，年销量增幅约10%，占全国市场近7成，兔产业成为四川农民脱贫致富的重要途径。自贡肉兔养殖居全省第一,是兔肉供应的集中地，全国有名的养兔之乡，肉兔精深加工产业位居全省前列。
1.2四川肉兔养殖模式特征
四川省内有12个市位于北纬30°黄金线的亚热带，盆地地形，空气湿润，气候温和，青饲料充足，为肉兔养殖提供了非常优越的自然条件。在当地产业政策推动下，养殖模式已经完成由初期的家庭庭院养殖到“哈哥模式”(龙头企业+专业合作组织+科技+市场)的转变，形成了完整的兔肉生产、加工、销售产业链。这样的养殖模式从根本上解决了产销之间的衔接问题，农业产业化是以市场为导向，对生产、加工进行管理的一种一体化经营体系。
1.3 四川肉兔加工历史及消费文化厚重
新中国成立之初，为助农增收，四川省鼓励农民在家养殖白兔，并在兔产区通过供销合作社设点收购兔皮和活兔。同时，对外贸易局在广汉、宜宾江等地建立了容量250～500 t的冻兔加工厂，保障调拨北京口岸公司对外出口冻兔肉。在此有利条件下，兔皮出口量从1952年的130多万张猛增至1957年的618万张。在兔皮和冻兔肉产业的双重刺激下，兔产业在四川迅猛扩张。
宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”见证了兔肉的食用历史，兔肉在四川流行并具有相当影响力，和四川烹调技术和饮食习惯息息相关。兔肉虽有极高的营养价值，但是“寡淡无油，缺乏风味”等缺点也很明显。川菜的一大特色就是重油厚味，好用天然香料，对原材料本身的风味要求不高，川菜厨师们用兔肉开发出一系列四川特色的兔肉美食：火锅“芭夯兔”、风味“冷吃兔”、“老妈兔头”等，兔肉烹调是许多餐厅的名菜，“鲜锅兔”、“橙皮兔”等美食，大量进入市民餐桌。方便食品有乐山“哈哥”兔、自贡“冷吃兔”，赢得了当地人士和各地游客的青睐。
1.4 四川兔肉产业具有良好的发展前景
传统精深加工兔肉是四川的特色，加工企业上百家，产品加工能力达到2万t以上。近年来，兔肉在全国肉类市场所占的份额比重越来越大，而兔肉在四川省具有良好的消费基础，做到的产销两旺。多元、绿色、健康的现代饮食需要，更促使兔肉的市场份额增加，可将“川兔”发展成与“川酒”、“川茶”、“川菜”一样风靡全国的四川特色拳头产品。自贡兔肉类加工产业有良好的发展基础和前景，可形成继四川“彭州蔬菜、安岳柠檬、渠县黄花、泸县水稻”四大特色产业外的第五大特色产业。对于自贡特产“冷吃兔”，融入更多现代加工和处理技术，追求品类的多样化，快速进入冷链和方便食品市场，同时借助互联网产品宣传，实现自贡兔肉产业又好又快发展。
2、兔肉具有明显功能优势与现代营养潜质
中国改革开放以来，人们的饮食方向已经逐渐由温饱转向了营养健康，膳食结构发生了很大的变化，肉食品讲求绿色环保、方便、营养和安全，而兔肉具有绿色、安全和现代营养价值而在市场上越来越受欢迎。
2.1 兔肉具有科学的“四高、四低”健康元素
兔肉“四高四低”的特点使其极具营养价值和保健功效，作为一种更健康更优质的畜禽肉品逐渐得到了众多消费者的信任与青睐。兔肉质地细嫩，味道鲜美，性凉味甘，兼有动物性食物和植物性食物的优点，具有“四低” (低脂肪、低尿酸、低胆固醇、低热量)与 “四高” (高蛋白、高赖氨酸、高磷脂、高消化率)的优点，富含多种维生素和不饱和脂肪酸，还富含 K、Ca、P和Mg等人体所必需的矿质元素，可为人体营养的多重需要进行补充，钠元素含量也很低。在国际和国内市场上享有盛名，被称为“保健肉”、“荤中之素””等。其营养成分含量如下表2。
2.2 兔肉具有现代“绿色、安全 ”功能品质
家兔是一胎多产的食草性哺乳动物，温顺安静，其肉食产品具有极其特殊的营养价值，广受东西方营养学家的青睐。其他肉类相比兔肉既能保证人体所需的高营养，又不致因摄入过多饱和脂肪酸增加其在血管中的沉积，具有益智、美容、保健的作用，在国内更有“益智肉”、“保健肉”之美誉。兔肉中含有许多人体不能合成的优质不饱和脂肪酸，尤其是卵磷脂的含量较高，易被消化吸收，是胎儿神经发育的一种必需的营养素，还可以改善体内的血脂代谢，在妊娠期适量的补充卵磷脂，还有助于预防妊娠期高血压、高脂血症、动脉硬化性疾病的发生。美国营养研究所和儿童行为研究所的研究结果报道, 长期食用兔肉, 可提高儿童和少年的智商。
兔肉中的矿物质含量丰富，尤其是灰分含量高达1.52%，超过其他禽肉类，其中钙的含量最多，钙能促进骨骼的发育，预防骨质疏松，是儿童、孕妇、老人以及病人的天然补钙食品。且兔肉的的热量低，碳水化合物含量不到0.1%，相当于鸡肉碳水化合物含量的四分之一。脂肪和胆固醇含量也仅是牛肉的二分之一，常吃兔肉有益于身体健康。
2.3 兔肉具有悠久的“食疗同源”价值
中医学对兔肉有很高的评价，据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。宋《证类本草》日:“辛平无毒，主补中益气”。李时珍云:“兔至冬月齿乞木皮,已得金气而气内实, 故味美也”。宋朝苏东坡赋诗赞美“兔肉处处有之,为食品之上味”。晋朝陶隐居云:“兔肉为羹亦益人”。
兔肉不仅含有丰富的营养物质而且很容易在人体的肠道、胃内消化和吸收，其所含有的蛋白质和赖氨酸是其他肉类中含量最多的，消化率也是最高的，所以极其能满足病人、发育中的儿童、妊娠期的孕妇对于各种营养的需求。兔肉中脂肪含量少，胆固醇含量也低，但富含丰富的维生素，尤其是烟酸含量极高。烟酸能防止癞皮病，参与人体中的生物氧化，并可以改善心血管功能。
2.4兔肉具有巨大市场消费潜力
兔产业在我国畜牧业中占比较小，仅占肉类总量的1%，肉兔产业与猪、牛、羊等其他肉类产业的发展总量比较，处于小众且不明显位置。2015年农业部《关于促进草食畜牧业加快发展的指导意见》，发展草食畜牧业是优化农业结构的着重着力点，以及国内消费需求的增加，致使肉兔产业迅速发展起来，占肉类总产量的比重持续增加。
近年来，世界猪肉、牛肉、禽肉产业麻烦不断，防止疯牛病、禽流感、非洲猪瘟(图1)危害与传播付出了巨大社会及经济成本。目前研究认知：兔子没有人畜共患病，食用更加安全。随着兔肉加工业蓬勃发展，兔肉制品层出不穷，消费市场日趋成熟，兔肉将是继猪肉、鸡肉之后又一消费热点，市场空间十分广阔。
3、四川肉兔产业主要制约因素分析
3.1 肉兔养殖缺乏规模效应，抗风险能力差
四川肉兔中小规模养殖比重较大，集中资金投入不足，品种质量不高，饲养管理较粗放，良种繁育体系不尽完善，集约化、规模化、专业化经营程度不高等问题,易出现典型的“一窝蜂上”和“一窝蜂下”的现象，产业波动较大。组织化程度不高，产业标准缺乏，标准化问题亟待解决。
肉兔产业从改革开放初的传统庭院养殖模式逐渐发展变化，成为了有一定规模养殖较成熟市场范围较广的发展模式，但缺乏科技创新性，在兔肉的引进，良种培育与推广方面没有很好与科技融合采用新手段方式解决问题。
兔饲料产品的安全生产、各加工环节产生的环境污染问题、兔肉加工的贮藏保鲜及养殖废弃物的无害化处理等越来越受到关注，同时，随着城市周边禁养、限养政策的推行和规模养殖对环境要求的提高，给家兔产业带来了前所未有的挑战。
3.2肉兔产品同质化严重、缺乏便利消费的核心竞争力
肉兔产品同质化严重，技术含量低，没有自己的核心技术，如“冷吃兔”生产企业之间互相抄袭、模仿的现象十分严重。缺乏核心竞争力。我国兔肉销售以冻兔肉为主，出口比重大，受国际市场的影响风险大。一旦出口受制，国内兔肉价格便随之下降，兔业生产便会受到严重冲击。
此外，国内肉兔产品但大多是冷冻、熏烤、风味肉干等初级加工产品和中式制品。如自贡市长期无大型从事兔肉制品精深加工的企业，90%的肉兔主要以鲜活兔形式进入市场，因而兔肉的深加工转化率十分低。而发达国家肉类转化的比例一般为30%~40%，有的高达70%。深加工滞后，在一定程度上制约了肉兔生产的发展。兔肉消费重要瓶颈是消费者没有获得足够的便利，不方便买到或买不到：高性价比方便烹调兔肉半成品，或多样化的便于储藏、高质量产品。
3.4 产品质量提升缓慢、缺乏现代杀菌保鲜等技术支撑
目前，兔肉制品行业开始将先进科学技术和现代工艺与传统工艺相结合，为兔肉制品在国内外市场的进一步开发奠定了一定的基础。但不能忽视的是，我国现有的兔肉加工企业存在很多问题，以致不能满足兔肉产品标准化、科学化、多样化的需求。如自贡冷吃兔是是自贡市及富顺、荣县一种传统美食，迄今已有百余年历史，民间普及率极高，继而成为著名特色食品和地理标志保护产品。但冷吃兔的生产加工，其加工后处理保鲜技术滞后，产品的包装、保鲜、贮藏、运输及加工设施远远跟不上生产的需要，不少地方的冷吃兔产品只能采用传统的保鲜和作坊式加工处理，包装粗糙，质量档次和附加值低，缺乏品牌，难以适应市场竞争等实际情况与突破发展瓶颈。
4、肉兔产业技术创新及可持续发展对策建议
4.1依靠科技进步，管控肉兔产业市场风险
20世纪中后期养兔科技取得了巨大进步，为产业的发展做好了技术储备。随着专业化、工业化养兔模式的出现及养兔技术的不断完善，世界兔产业进入了高速发展阶段。从20世纪90年代起，亚洲地区养兔技术进步推动了世界兔出栏量的不断攀升，1990年世界兔出栏量为5.38亿只，2014年世界兔出栏量达到了10.68亿只。在兔产业突飞猛进的形势下，四川兔业应主动管控肉兔产业市场风险，吸取吉林肉兔养殖小区兴衰原因教训，加强消费市场预测评估，及时化解爆发式的增长留下了不稳定的质量、不达标的环境、不合格的产品以及不能经受市场敲打的虚浮风险。
随着科技的不断发展，逐渐完善标准措施来严格控制兔肉的加工过程，一是对绿色兔肉制品的生产过程实现全程质量监督。二是对产品进行依法标志管理，必须严格按照绿色食品生产标准。三是在兔肉精深加工方面加大科技投入，提高兔产品的附加值，实现兔肉产品大众化消费与品牌精品化消费共赢。
4.2开发高效杀菌保鲜关键技术，确保肉兔产品优质安全
用现代技术对传统冷吃兔、缠丝兔等加工方法进行改造，减少有害微生物、硝胺、生物胺等残留，研制配套工业化生产线，构建质量安全可追溯体系，显著提升产品感官和应用品质，减少有害微生物、硝胺、生物胺等残留。通过引进先进技术和优良设备来改进兔肉生产的不稳定现状，有利于提高产品质量，有利于提高产品市场竞争力，实现跨越式与可持续发展。
研发新型高效的兔肉制品杀菌保鲜技术产业化应用。食品的微生物指标与食品的货架期及其加工、运输、贮藏和销售等环节密切相关，常用于评价食品的质量和安全性。如辐照可有效杀灭或减少食品中的微生物，且在处理过程中引起食品内部温度的变化极小，能最大限度地减少对食品的破坏，是目前较好的食品冷杀菌保鲜技术。辐照技术特点是穿透力强，特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会，延长货架期。
4.3 创立兔肉及制品优质品牌，促进兔加工产业健康发展
四川兔业加工企业规模偏小、带动能力不强、抗御市场风险能力不强，带动性不大。通过规模化科技型深加工基地的带动示范，发展规模化、集约化、产业化经营，提高兔肉深加工产业整体水平，从而促进兔产业健康快速发展、拓展宾馆、饭店各种兔肉菜肴的经营。
扶持龙头企业树立兔肉及制品品牌，不断提高科技含量, 不断创新适于妇幼和老龄人群消费需要的美容、益智、保健特色产品，开发小包装、旅游等等适应现代消费习惯的系列方便食品，不断提高产品的档次和质量，形成优质企业的品牌效应。兔业协会、科研机构、龙头企业等应积极利用电视、广播和自媒体等途径加大兔产业和兔产品的宣传。政府应为龙头企业“创品牌”提供相关支持。通过产品质量、信誉培育，优质品牌的宣传，将对优质兔肉消费融入到当地的主流消费文化中。
4.4 推广适度规模新型兔场，推进绿色无害养殖
随着养殖成本增加，可持续发展规模养殖现代方式来提高兔肉的生产效率，具有适度规模的兔场方能取得较好的收益和长足技术进步。适度规模的兔场在引进金属兔笼、机械刮粪等现代养殖设备，提高生产效率、降低人力成本，抵抗行业销售波动风险时有明显市场优势。
随着社会进步和行业监管力度的加大，无抗养殖技术将逐步推进并取代药物饲料。2018年部分养殖企业开始尝试无抗养殖，部分兔场消化道呼吸道疫病多发，成活率普遍下降到了80%~85%。养殖企业及养殖户严格控制兔肉的养殖生产流程，对养殖生产场地的生态环境进行严格的管控，包括营养健康的饲料、科学无公害的药物、健康营养的兔肉产品、充分有效的粪污治理等，积极推进肉兔的绿色生态养殖，从而实现肉兔源头上真正做到绿色无害。
4.5 强化兔肉相关理论研究，开展国际科技合作
我国是兔肉生产大国，四川是第一兔肉生产大省。但兔肉产品的品种单一，缺乏技术含量，绝大多数产品都是兔肉干、肉丁，说明我国兔肉相关理论研究的落后阻碍了兔肉加工这一新兴行业的飞速发展。兔肉的主体风味物质和主体风味物质指纹图谱技术研究、应用酶工程技术和现代冷杀菌等关键技术优化加工工艺、兔肉腥味形成机理及去腥技术等面的研究大有所为，尚待突破。低温、冷却兔肉制品的加工及保鲜技术等有待深入研究开发。
建设四川省兔业创新团队，开展国际科技合作。在优质兔肉、产品精深加工新技术、产品质量安全控制及可追溯体系建设等领域，加强与法国、德国、意大利等进行项目合作和交流，需学习欧洲的先进绿色养殖技术，并利用中草药防病优势，全面提升四川家兔绿色养殖、兔肉精深加工产业整体水平。
4.6 持续挖掘兔肉消费巨大潜力市场
当前我国兔肉消费频率较低，尚处于偶发性消费(表4)。中国兔肉年产量居世界榜首，但人均消费只有0.35 kg，只能和世界平均水平基本持平。如果以葡萄牙人均消费1.97 Kg为目标，中国的兔肉产量就得翻上5~6倍以上。国内兔肉消费市场潜力巨大，有待挖掘、培育。
