庞国芳院士谈蜂产品（二）

 

　　《食品指南》：我们看到一些蜂蜜买回家后，存放时间稍长就出现结晶现象，这与蜂蜜的质量有关吗?蜂蜜为什么结晶?结晶以后的蜂蜜还能喝吗，对营养价值有没有影响?

　　庞国芳：结晶是大多数蜂蜜本身的天然属性。不同品种的蜂蜜，其葡萄糖和果糖的比例是不同的。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃时，100克水可溶解410克果糖或210克蔗糖，但仅能溶解110克葡萄糖。如果葡萄糖含量高，果糖含量低，就容易结晶。结晶物主要是葡萄糖。油菜蜂蜜、椴树蜂蜜的葡萄糖含量就比果糖含量高，很容易出现结晶;而洋槐蜂蜜、枣树蜂蜜果糖含量比葡萄糖含量高，就不容易结晶。

　　另外一种情况是在蜂蜜中掺入了蔗糖。蜂蜜中蔗糖含量过高也会结晶。

　　区别这两种结晶，主要是看结晶状态。蔗糖的晶体可以很大，葡萄糖的晶体比较细小。再有，可以取出结晶物品尝。如果是葡萄糖结晶，口中有一种凉爽感。蔗糖结晶没有这种感觉。

　　无论上述哪种结晶的蜂蜜，其液态部分水分含量增加，往往容易发酵。因此，蜂蜜结晶会缩短保质期。已经结晶的蜂蜜应尽快食用，不宜再久存。

　　最近市场上出现了一种产品名称叫做“结晶蜜”的产品。在国外这种产品已经有几十年历史，国内是近一两年才出现。它是在蜂蜜中加入晶核，人工促成的结晶蜂蜜。这种蜂蜜水分更低，黏度大，不流淌，便于涂抹在其他食品上方便食用。

　　《食品指南》：蜜蜂采集的花源不同、品种不同，比如有的是槐花蜜，有的是枣花蜜，对蜂蜜的营养价值有影响吗?不同花源的蜂蜜在功能上有区别吗?

　　庞国芳：不同蜜源的蜂蜜在成分上肯定有差别。这些蜂蜜的色、香、味等感官指标的差异足以证明这一点。但从补充常量营养素角度，差异并不是很大。

　　很多蜜源植物具有药用或保健功能。不同的植物功能有所不同，来源于这些植物的蜂蜜或许也含有与这些植物本身相同的药用、保健成分。但在通常的食用量下，能否具有和这些植物一样的药用保健功效?这是一个尚待研究证实的问题。

　　《食品指南》：目前许多超市中有一类混合蜂蜜销售，就是将不同花种的蜂蜜混合，这种蜂蜜在营养价值上是不是更高、更全面一些?

　　庞国芳：不同花种的蜂蜜混合在一起，行业内俗称杂花蜂蜜。这主要是在蜂蜜生产期间，蜜蜂连续采集花蜜，自然形成的现象。不是人刻意为之的。

　　《食品指南》：前段时间，媒体上有关于市场上出现假蜂蜜的报道，蜂蜜也能造假吗?如果是蜂蜜掺假，掺假的方式有哪些?对假蜂蜜如何辨别，有没有简单易行的辨别方法?

　　庞国芳：五六十年以前，国外就有假蜂蜜现象发生。近30年来，国内这种情况也多了起来。常见的掺假方式主要是用饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆冒充。饴糖、葡萄糖浆是用淀粉水解形成，饴糖的主要成分是麦芽糖，葡萄糖浆的主要成分是葡萄糖。果葡糖浆是以葡萄糖浆为原料异构化形成，基本成分是葡萄糖、果糖，和蜂蜜的基本成分非常相似。由于饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆是以淀粉为原料，用工业生产方式加工而成，因此成本较低。用这些原料冒充蜂蜜，可以赚取超额利润。

　　实验室鉴别掺假主要有两种方法。第一种是鉴别这些成分的植物来源。如果是来自玉米、甘蔗等四碳植物，肯定就是掺假。另一种方式是检查淀粉水解过程形成的中间产物。工业生产中的转化不会完全彻底，如果被发现中间产物，也可以鉴定为掺假。以上的鉴别方法需要专门的设备和技术，普通消费者不可能具备。

　　《食品指南》：普通消费者有什么办法可以鉴别呢?