肉兔变腊兔美味又生财
袁启莲在展示熏制的腊兔
周超文何智敏文/图
“真划算，这肉兔经过盐渍、晾干、熏烤制成腊兔后，因其色泽美观、肉嫩味鲜、食不塞牙，每只腊兔要多卖20元。这不，我熏烤的2000余只腊兔，至少要多赚4万元。”日前，笔者来到四川省泸州市江阳区黄舣镇观音寺，该村妇女主任袁启莲正一边检查熏烤腊兔的成色，一边欣喜地告诉笔者。
袁启莲是黄舣镇响当当的肉兔养殖大户，每年出栏肉兔都在2万只左右，靠着平均每只10元的净利，一年下来实现收入20余万元。
然而，近两年，每每进入冬季，肉兔市场价格不时出现波动。冬季肉兔因气候寒冷活动量减小，每只肉兔都膘肥体壮，宰杀后成品率可达40%，高出夏季10%~15%左右。市场上经过熏烤制作的腊兔可卖到60元/公斤，且供不应求。
“生态腊兔价高不愁销，我为何不试着换卖法增收呢?”袁启莲告诉笔者，要确保腊兔肉嫩味美、食不塞牙的腊味品质，须选择符合标准的2公斤以上的活兔，要求膘肥肉满，越大越嫩越好。而在制作方法上讲究也颇多，兔子剥皮去内脏和脚爪后，用竹片撑开成平板状。然后清水洗净放入缸内进行盐渍3天。盐渍时，将已宰杀的肉兔用食盐、老姜、花椒、白酒、白糖、酱油以及八角等配料混匀后，涂擦胴体内外，平置于缸子内，剩余的腌渍料撒在最上层，每天上下翻动1次，3天后取出晾干。晾干后经用柏树枝叶、晾姜叶和锯末进行12个小时以上的烟熏烘烤后，色、香、味俱全的腊兔才算大功告成。
由于袁启莲的肉兔都是生态饲养，品质优良，尤其是加工制作采用乡村传统的熏制方式，她的腊兔一经推出，就被泸州城区两家土特产店和周边乡亲订购，每公斤批发价达60元，这让袁启莲喜不自禁。袁启莲算了一笔账：一只活兔按5斤、每斤8元计，仅能售40元;而将5斤重的鲜活兔经过加工制作成腊兔后，重量最低可达2斤，每斤按批发价30元计，可卖上60元，比销售活兔每只多卖20元。
随着年关的到来，袁启莲每天都要加班加点制作订单腊兔。“3个月时间里，我的2000只平均5斤重的鲜活兔通过加工成腊兔，至少可多卖4万元。”袁启莲高兴地说。
